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梁经伦:制造终极中餐的美食“恶魔”

热点 编辑/ 咖喱 2017.07.08

网上初次看到Alvin照片,蓝紫色长发,绿色耳坠,手臂上的厨魔纹身,让我想到那些离经叛道的男孩,只有这样的男孩,才会在不惑之年转身进了厨房,并且创造了那么多稀奇的中餐菜品。

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大学毕业后就开始做隔音工程师,到了2003年,四十多岁的他转行做了厨师。只用了短短六年,就将他主理的Bo Innovation餐厅打造成米其林二星。

五年后的2014年,又摘下米其林三星,并且一直保持至今。厨魔梁经伦Alvin Leung人生中的转身如此华丽,让人充满了好奇和艳羡。

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梁经伦在Bo Innovation餐厅

特意围观了7月4日他在米其林指南 x IDEO食想峰会上的讲话,谈到他分别从上海和香港的Bo Innovation餐厅带来的两道菜,鸡肉饭和XO酱明虾。

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XO酱明虾-点击图片,查看“食想”峰会现场视频

乍听是中餐,他却使用加拿大明虾,法国干邑酒啫喱,粤式XO酱,做XO酱明虾。搜索记忆中吃过的所有食物,仍然组合不出菜肴的完整味道。黑松露肠粉,梅干菜冰淇淋,这超出想象的味道,也许就是他自己说的“终极中餐”和“美丽恶魔”。愈发想要知道,这些光怪陆离的主意,到底是怎么来的。

沉浸入生活中发生的点点滴滴

天马行空和坚持不懈,两个看起来很难共存于一体的词汇,在Alvin身上同时展现,一个在西方长大,身上留着东方血液的厨师。

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“我“很幸运”(或被诅咒)有位做饭非常可怕的母亲。作为一个喜欢吃的人,我对中国和西方各种各样的食物都非常有食欲。要么在家里吃十分简单的中国菜,要么外出就餐。”Alvin生于伦敦,之后搬到加拿大成长。从欧洲到美洲,从小常常“外出就餐”的他,接触了世界各地美食。“幸运地”11岁起,就知道自己的激情,在烹饪。

“在那个年代,对于出生于一个工程师世家的我而言,很难追求自己的激情。 但我一直在家里做饭,并举行了许多家宴。”只用六年摘星,不单单只是天赋,还有对自己所爱时刻地关注和思考,走过的那些地方,吃过的名厨招牌和镇店美味。

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分子小笼包-梁经伦

Bo Innovation的招牌菜之一,分子小笼包,就来自于Alvin在斗牛犬餐厅吃饭时,产生的灵感。 “它是一个球状物,入嘴后爆炸成液体,我当时第一个想到的就是小笼包。 做小笼包的餐厅,总是夸他们的小笼包皮最薄、汤最多。所以我决定我的这道分子小笼包,要全是汤,并且用尽可能最薄的皮。”

沉浸入四十来年的生活,关于美食和烹饪的所有经历和感受,才能在香港开设自己的第一家餐厅时,就能让菜品展现自己的个性,成为表达自己的方式。

终极中餐,挑战味蕾的临界点

Alvin将自己的菜品称为“X-treme Chinese终极中餐”,意思是以现代的方式、先进的方法和现代的技术来呈现经典的菜品,然后将其设定为一种新的体验。

曾经是工程师的Alvin,最常做的是用逻辑去分析,解决有实际意义的问题。不过,每个人心中都有一个“魔”,展现着完全不同的自己。在烹饪上,更多的时候,Alvin认为自己在做一场疯狂的梦,将现在的体验,与遥远的美食记忆,串联到一起。

“我正在努力给人一种新的体验,同时保留他们的舒适水平,例如食客们可以联想到的味道,这样他们就可以放松地去享用了。”改变食客的习惯--用表象去判断食物的味道,你以为熟悉的食物,却是陌生的味道。

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“中国鲜味之旅”之湖南-Bo Innovation

将湖南风味的剁椒和鲜辣椒做成啫喱,撒在生蚝之上。对辣味精准控制,点到为止,并不会遮掩生蚝的风味,反而让生蚝的鲜甜更加突出。

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“中国鲜味之旅”之浙江-Bo Innovation

传统浙江龙井虾仁,用龙井茶嫩叶煎制。而Alvin将茶味做入奶泡中,奶泡将茶叶香气全部吸收,并且能更好地附着在虾仁上,每一口都带着清香的茶味奶泡,口感也更为丰富。

除了融入西式的烹饪食材和技法,厨魔的菜,也融入了他对世界的思考。

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性感沙滩,倡导对艾滋病的防治

联姻中西方烹饪,制造他称为“美丽恶魔”的烹饪后代。Alvin的梅菜雪糕配煎鹅肝,原型来自于我们熟悉的梅菜扣肉,而做出梅菜雪糕消解鹅肝的肥腻,里面还加入了青苹果沫、脆薄的苹果干、生姜味饼干。那些美丽并且美味的菜肴,是欺骗我们眼睛和舌头的“恶魔”。

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梅菜雪糕配煎鹅肝

吃厨魔的菜,充满了新鲜和刺激感,就像蹦极,就算我不愿意一天蹦三次极,但这辈子肯定要试一试才对。

从烹饪到食器,传递中华传统文化

“食想”峰会上制作的鸡肉饭,使用了熟成过的意大利米,特意熟成九年,是因为中华传统文化中的九龙守天门。对他来说,“九”是最幸运的中国数字。

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招牌鸡肉配米饭-Bo Innovation

除了在菜品设计上的巧思妙想,尽力去传达传统中国文化。所有的餐具也是由Alvin一手设计,充满了中国古典元素。“装饭后巧克力的托盘,灵感是来自于我在香港看到的一位老人所携带的鸟笼。 清口小食,我用的是一个古代皇室用的圣酒杯,要用两只手去举起。”

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Alvin将餐厅开在了香港和上海,两座多方文化交融的城市,“我忍不住想把我的食物带到这里,想看这座城市的食客如何回应。”

Alvin制造出的美丽恶魔,骗我们吃下看似熟悉,实则陌生的食物,让畏于尝试的食客在诱惑中吃到异域的别样风味。

从业不过14年,已经带给了我们如此多的惊喜,厨魔梁经伦接下来会制造怎样的美食恶魔,我很期待。

-end-

魏佳俐 作者信息名片.jpg

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